ჩვენს არქივში ინახება 1912 წელს გამოცემული სამეურნეო ჟურნალის - „მოსავალი“ - რამდენიმე ნომერი, რომელშიც უნიკალური ინფორმაციაა დაცული, ღვინის ქვევრში და კასრში დამზადების ტექნოლოგიის შესახებ. ამჯერად, გავეცნოთ ერთერთ მნიშვნელოვან პროცესს - ქვევრის რეცხვას და მის მომზადებას ღვინის დასაყენებლად.

აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ წინა საუკუნის დასაწყისიდან დღემდე, ამ ტექნოლოგიას დიდი ცვლილება არ განუცდია. სტატია დაწერილია პროფესორ პეტრიაშვილის მიერ (სტილი და ორთოგრაფია დაცულია).

„ყოველი ჭურჭელი, ახალია თუ ძველი, სანამ ღვინო ჩაისხმება შიგ, უნდა გაისინჯოს, მთელია თუ არა, ღვინო ხომ არ გაუვა და შემდეგ კარგად გაირეცხოს. თუ ახალია ჭურჭელი მას უნდა გამოსცალდეს ყველა ის ნივთიერება, რაც ღვინოში შეიძლება გადავიდეს. ქვევრი იქნება თუ ბოჩკა სულ ერთია ჯერ ცივი წყლით უნდა გაირეცხოს და შემდეგ ორჯერ-სამჯერ მდუღარე წყალი გამოევლოს, რომ ჭურჭელი კარგად გაიჟღენთოს, გაუვალი გახდეს. რამდენიმე ხნის შემდეგ, ჭურჭელი რომ კარგად გამოშრება, თუ იგი ბოჩკაა, ჩაისხმება შიგ გოგირდის სიმჟავის ხსნილი (ერთი ნაწილი სიმჟავე და ხუთმეტი ნაწილი წყალი) თუ ქვევრია - ღვინის სიმჟავე (ერთი ნაწილი სიმჟავე და ხუთი ნაწილი წყალი). ბოჩკებს აჭანჭყარებენ გაგორ-გამოგორებით, ქვევრებს კიდე რეცხავენ სარცხით, ბოჩკებსაც და ქვევრებსაც მთელი შიგნით ზედაპირი კარგად უნდა დაუსველდეთ. ერთი ჭურჭლის ნარეცხი სიმჟავე გამოსადეგია შვიდი-რვა ჭურჭლის გამოსარეცხად.

მერე ჭურჭელს გამორეცხავენ რამდენჯერმე ცივი წყლით და ერთი დღით მაინც სუფთა წყლით სავსეს დაამყოფებენ. შემდეგ ამისა ჭურჭელი უნდა კიდევ გაირეცხოს მდუღარე წყალით და ისევ ცივი წყალი გამოევლოს უკანასკნელად. ურიგო არ იქნება გაშრობის შემდეგ ჭურჭელი ღვინითაც გაირეცხოს ცოტაოდენად.

ნახმარი ჭურჭელი უფრო დიდ ყურადღებას თხოულობს გაწმენდაში, მეტადრე თუ ობი აქვს მოკიდებული ან თხლე აქვს შერჩენილი კედლებზე. რასაკვირველია იმას არა ემჯობინება-რა ჭურჭელი ხმარების შემდეგ ისე იყოს შენახული, რომ ბოლოს დიდი გაწმენდა არ დასჭირდეს მას. ამ აზრის მერე ჭურჭელს დაცარიელების შემდეგ ცოცხით, სარცხით ან ტილოთი გასწმენდავენ ხოლმე შიგნიდან და, თუ საჭიროა, წყალსაც გამოავლებენ. ჭურჭლის კედლებიდან უნდა აიწმინდოს ყოველი ნაშთი ღვინისა. გაშრობის შემდეგ გოგირდით ჩაუბოლებენ. რაც შიგ მჟავბადი გოგირდის დაწვაზე დაიხარჯება და მჟავბადის მაგივრად გოგირდებული სიმჟავე (SO2) წარმოსდგება. გოგირდით ჩაბოლება ჭურჭელს, სანამ იგი ცარიელია, ყოველი თვე-და-თვე უნდა თითოჯერ მაინც. ასე ჭურჭელი სუფთად ინახება და ხმარების წინ მხოლოდ ცივი წყლით უნდა ამოირეცხოს.

ხმარების შემდეგ, უყურადღებოდ დატოვებულ გაუსუფთავებელ ჭურჭელს უეჭველად ობი მოეკიდება და ცუდ სუნსა და გემოს აიღებს. ჭურჭელში ჩარჩენილი თხლე ძალიან მალე ფუჭდება და თუ კარგად არ გაიწმინდა ამ თხლისაგან ქვევრი ან ბოჩკა, ღვინოც უეჭველად წახდება. ესეთს ჭურჭელს ჯერ კარგად უნდა ჩაეფხიკოს კედლები, მოშორდეს ზედ მიკრული თხლე, ობი და სხვა და შემდეგ გაირეცხოს გაიწმინდოს როგორც ზემოდ არის ნათქვამი. თუ სუნი მაინც არ გამოეცალა ჭურჭელს შემდეგ საშუალებებს ხმარობენ:

პირველი საშუალება - ოცდაათ ლიტრ წყალში ჩაჰყრიან ხუთ გირვანქა დამწვარ კირს და ამ ნარევით გარეცხავენ ჭურჭელს კარგად; შემდეგ ჩაუბოლებენ გოგირდს და ცხელი წყლით გარეცხავენ; მერე გამოავლებენ ცოტაოდენ არაყს ან ალკოგოლს. თუ ჭურჭლის კედლებს ზედ გამხმარი თხლე აქვს შეკოწიწებული, მაშინ ხუთ ლიტრ ცხელ წყალში გახსნიან 60 გრამ კირიან გოგირდ სიმჟავის მჟავე მარილს Ca(HSO4) 2 და ამ ხსნილით გარეცხავენ ჭურჭელს კარგად. შემდეგ ერთი დღით დააცდიან ჭურჭელს, რომ გამოშრეს და მერე ხელმეორედ გარეცხავენ მლაშე წყლით (ხუთ ლიტრ წყალში დაადნობენ 250 გრამ სამზარეულო მარილს). როდესაც ჭურჭელი გაშრება, გარეცხავენ ცივი წლით რამდენჯერმე. ასე გარეცხილ ჭურჭელს ობიც და შმორის სუნიც კარგად ეცლება.

მეორე საშუალება - დაობებულ-აშმორებულ ჭურჭელს ჯერ გარეცხავენ ცხელი წყლით, რომელშიაც გახსნილია ცოტაოდენი გოგირდის სიმჟავე. შემდეგ ამ მჟავე წყალს ამოასხავენ და წმინდა წყლით გარეცხენ ჭურჭელს. წყალი რომ დაიწრიტება ჩაჰრიან ჭურჭელში დანაყილ ნახშირს (თუ ძველი ნახშირია, ეს უფრო ემჯობება) ჩაასხამენ ორ ჩაფ წყალს და შეაჯანჭყარებენ ან სარცხით ამორეცხავენ ისე, რომ ნახშირის ფხვნილი ყველგან მოხვდეს ჭურჭლის კედლებს. შემდეგ ნახშირიან წყალს ამოხაპავენ ხაჯრით და რეცხავენ ჭურჭელს წმინდა წყლით, ვიდრემდისინ ნაწური წყალი ისეთივე სუფთა ამოვა, როგორიც ჩაისხა, ბოლოს ჭურჭელს დაუბოლებენ გოგირდით.

მესამე საშაულება - ბედელის აზრით, რაც უნდა ძალიან იყოს აშმორებული ღვინის ჭურჭელი, იმის გაწმენდა ადვილად შეიძლება ამგვარად: ჭურჭელში ჩაასხამენ ორ ლიტრ მდუღარე წყალს და ჩაჰყრიან შიგ 30 გრამ სამზარეულოს მარილს, 20 გრამ გადაჟანგებულ შავ-ქვას MNO2, დაასხამენ 50 გრამ გოგირდის სიმჟავეს და ყველა ამას აურევენ კარგად, დახურავენ შემდეგ ჭურჭელს და დააცდიან სამი დღე. შემდეგ ამისა გარეცხენ ჭურჭელს წყალით რამდენჯერმე, სანამ ნარეცხი წყალი დაიწმინდება და ჭურჭელს აღარავითარი სუნი აღარ ექნება. თუ ჭურჭელს მაინცდამაინც შერჩა შმორის სუნი, კიდე გარეცხავენ ასევე ხელმეორედ და ბოლოს გამოავლებენ ცივ წყალს.

მეოთხე საშუალება - ჭურჭელში ჩაასხამენ 24 ლიტრ მდუღარე წყალს, ჩაჰყრიან შიგ 125 გრამ სამზარეულო მარილს, მიამატებენ 1 ლიტრ გოგირდის სიმჟავეს და 30 გრამ კალი-ქვის ტუტას. ყველა ამას აურევენ ერთმანეთში კარგად და ამ ნარევით რეცხავენ ჭურჭელს შემდეგი ერთი საათის განმავლობაში. შემდეგ ამ ნარევს მეორე ჭურჭელში გადაიღებენ და იმასაც ესევე გარეცხავენ. ყველა იმ შემთხვევაში როცა ჭურჭლის სარეცხ სითხეს გოგირდის სიმჟავე ურევის, ხაპირი უნდა ხისა ან თიხის იყოს, რადგან რკინას, თუნუქს და სხვა ლითონებს გოგირდის სიმჟავე აფუჭებს, ხელებსა და ტანისამოსსაც უნდა გაუფრთხილდეთ. როცა გოგირდის სიმჟავით დაკრული სითხე ამოიღება ჭურჭლიდან, ეს უკანასკნელი უნდა წმინდა წყლით ამოირეცხოს, შემდეგ წყალითვე აივსოს და ესე დარჩეს ერთი დღის განმავლობაში. მეორე დღეს ჭურჭელს დაცლიან, გარეცხავენ კარგად და გააშრობენ. ამბობენ ამ საშუალებით ჭურჭელი ისე იწმინდება, თითქოს ახალიაო. ერთხელ გაკეთებული გოგირდის სიმჟავის ხსნილი შვიდი-რვა ჭურჭლის გამოსარეცხად ვარგობს.

მეხუთე საშუალება - აშმორებულს და დაობებულს ჭურჭელს, რომელსაც ორი-სამი დღის წინად პირი უნდა ჰქონდეს ახდილი, რომ ჰაერი გამოიცვალოს, ჩაასხამენ 2 ლიტრ წყალს, მოუმატებენ 120 გრამ გოგირდის სიმჟავეს, შეანჯღრევენ, რომ გვერდები დაუსველდეს, მერე ამოასხამენ ამ მჟავე წყალს და ახლა ამის მაგივრად ჩაასხამენ ეგრეთწოდებულ კირის რძეს (5 ლიტრი წყალი და 1 კილო კირი), შეანჯღრევენ ამოწურავენ, შემდეგ გარეცხავენ წყლითა, დაუბოლებენ გოგირდს და დახურავენ. ესეთი საშუალებით ჭურჭელი კარგად იწმინდება და შმორის სუნსაც ჰკარგავს სრულებით.

მეექვსე საშუალება - შმორის სუნი ანუ გაფუჭებული ღვინის მარილის სუნი შეიძლება ჭურჭელს ასეც მოვაშოროთ: გამოხარშეთ წყალში ათიოდე გირვანქა მუხის ან წაბლის ან ბროწეულის ქერქი, მიუმატეთ ამ წყალს ნაცრის ტუტე, ჩაასხით გასაწმენდ ჭურჭელში და ხშირ ხშირად შეაჭანჭყარეთ ჭურჭელი, რომ ყველა კედლები დაუსველდეს კარგად. ოთხი-ხუთი დღის შემდეგ ამოასხით ეს ტუტე ნარევი წყალი და გარეცხეთ ჭურჭელი წმინდა წყალით.

                                                        ---

ქვევრების და ბოჩკების გასარეცხად კიდევ ბევრი სხვა საშუალება არის, მაგრამ სამწუხაროდ არც ერთი მათგანი არ არის სრულიად დამაკმაყოფილებელი - რასაც ამ საშუალებების სიმრავლეც გვიმტკიცებს. ამიტომ ის უფრო კარგი იქნება, ჭურჭელი ისე შევინახოთ, რომ არ გაფუჭდეს და როცა მისი ხმარება დაგვჭირდება, მარტო წმინდა წყლის ამოღება კმაროდეს. ამისთვის ჭურჭელი დაცარიელების უმალვე უნდა კარგად გაირეცხოს და გოგირდი დაებოლოს ხოლმე თვეში ერთხელ მაინც. თუ ჭურჭლის გაწმენდა მაინცდამაინც საჭირო გახდა, ყველაზე უებარი საშუალება ჟაველის წყალით გარეცხვა იქნება. ჟაველის წყალი უთუოდ გაანთავისუფლებს შმორის სუნისგან ჭურჭელს, ხოლო რასაკვირველია ამის შემდეგ ჭურჭელი უსიკვდილოთ უნდა გაირეცხოს კარგად ჯერ ცხელი წყლით და მერე ცივით.

ერთი სიტყვით, ღვინის დამყენებელმა დიდი ყურადღება უნდა მიაქციოს ჭურჭლის სიწმინდავეს. თვალყურის გდება უნდა არა მარტო ჭურჭელს, რომელშიაც ღვინო არის, არამედ იმასაც, რომელიც ცარიელია. აუცილებლად საჭიროა მარანიც და ჭურჭელიც, სადაც ღვინოს აყენებენ, სუფთა და წმინდა იყოს. არასდროს არ უნდა დავივიწყოთ, რომ ბოჩკაში მარტო ერთი ყავარიც რომ იყოს გაფუჭებული ან ქვევრი თუნდა ერთი პატარა ადგილას იყოს დაობებული, ღვინო მაინც გაფუჭდება და ამაოდ ჩაივლის მთელი წლის მოსავალი.“

ვიცით, რომ ქალების ორგანიზმში ღვინის მეტაბოლიზმი უფრო ნელა მიმდინარეობს, ვიდრე მამაკაცებში, რაც ფიზიოლოგიური თავისებურებებით არის გამოწვეული. უფრო კონკრეტულად ღვინის დამშლელი ფერმენტები კაცებში უფრო მეტია, ვიდრე ქალებში. აქედან გამომდინარე ქალებში შეზარხოშება და სიმთვრალე უფრო
დიდხანს გრძელდება.

ვიცით, რომ უმძიმესი ეპიდემიის გამომწვევი ტიფის და ჰოლერის გამომწვევი ბაქტერიები მშრალ ღვინოში რამდენიმე წუთის განმავლობაში იღუპებიან. ღვინის ზომიერი მიღება ამაგრებს არტერიებს, ამცირებს ქოლესტერინს სისხლში,  დადებითად მოქმედებს გულსისხლძარღვთა პათოლოგიით დაავადებულ პაციენტებზე. თანამედროვე გამოკვლევები ცხადყოფენ,  რომ ღვინოს გააჩნია ანტივირუსული მოქმედება ჰეპატიტ ა-ზე და ასევე ხუთ ცნობილ გრიპის გამომწვევ ვირუსზე.  წითელი სუფრის ღვინო გამოიყენება როგორც პროფილაქტიკური
საშუალება კუჭნაწლავის, ჰიპერტონიის, სიმსუქნის დაავადებების დროს. კახეთში ეს დაავადებები საქართველოში ყველაზე დაბალი მაჩვენებლებით გამოირჩევა.

ვიცით, რომ ყველაზე ავტორიტეტული გამოკველვა ღვინის ზომიერად მიღების  შესახებ დანიაში ჩატარდა.
ამ კვლევების თანახმად ქალებსა და მამაკაცებში, რომლებიც სადილზე 1-2 ბოკალ მშრალ წითელ ღვინოს მიირთმევენ, სიკვდილიანობის ზღვარი 50 პროცენტით იკლებს. ჰარვარდის უნივერსიტეტის ამერიკელი მეცნიერები ეთანხმებიან დანიელ კოლეგებს. მათი აზრით, ღვინის ზომიერი მიღება 40-75 წლამდე მამაკაცებში, 36
პროცენტით ამცირებს კორონალური დაავადებების რისკს. მსგავსი შეფასებები აქვთ ინგლისელ მედიკოსებსაც, მათი აზრით ქალებში, რომლებიც დღეში 1-2 ბოკალ ღვინოს მიირთმევენ გულის ავადმყოფობა ორჯერ მცირეა ვიდრე არამსმელ ქალბატონებში.

ვიცით, რომ ღვინო ყველაზე მეტ ანტიოქსიდანტებს შეიცავს. ერთ ჭიქა წითელ ღვინო იმდენივე ანტიოქსიდანტური თვისებების მატარებელია რაც  20 ჭიქა ვაშლის წვენი.

მევენახეობისა და მეღვინეობის ინსტიტუტის არქივში საინტერესო ცნობებია შემონახული იმის შესახებ, თუ როდის და რა გზით დაიწყო მოგზაურობა ქართულმა ღვინომ.

ამ ცნობების მიხედვით, ევროპა ქართულ ღვინოებს XIX-XX საუკუნეების მიჯნაზე გაეცნო.  1900 წელს, პარიზის გამოფენაზე, ქართულ მეღვინეობას დიდი ადგილი ჰქონია დათმობილი. როგორც იმდროინდელ გაზეთებში წერდნენ, გამოფენაზე გამოუტანიათ „კახეთის საუფლისწულო ვენახების“ ღვინის სარდაფების ფოტოები, ხელსაწყოები, ყურძნის მტევნების საკმაოდ დიდი კოლექცია - რქაწითელი, საფერავი, თავკვერი, თითა და სხვა. ასევე, ღვინის ნიმუშები ბოთლებით, ტიკები.

ქართული ღვინის მწარმოებლებმა ევროპისგან ბევრი  საორგანიზაციო რამ ისწავლეს და გადმოიღეს. შეიქმნა და დაფუძნდა მეღვინეთა ამხანაგობები, ბაზარზე გამოჩნდა ფერად-ფერადი ეტიკეტებით გაფორმებული ღვინის ბოთლები. პირველი ღვინის საწარმო იოსებ ბაბუნიძემ 1885 წელს, თელავში დააარსა და ფილიალები გახსნა სანქტ-პეტერბურგში, კიევსა და მოსკოვში. 90-იან წლებში, ქართული ღვინო საერთაშორისო ასპარეზზე გავიდა, მიიღო მრავალი ჯილდო, სიგელი, მათ შორის გრან-პრიც.

საქართველოდან ექსპორტზე უფრო მეტად წითელი ღვინო გადის, დაახლოებით 70 პროცენტი, სადაც დიდი წილი ნახევრად ტკბილ ღვინოებზე მოდის, თუმცა იზრდება მოთხოვნა ექსკლუზიურ ღვინოებზეც. ტრადიციული წესით, ქვევრში დაყენებული ღვინო, სულ უფრო პოპულარული ხდება ამერიკასა და ევროპაში.

ღვინის დეგუსტაცია, რა თქმა უნდა, აკადემიური ცოდნის მქონე პროფესიონალთა საქმეა. თუმცა გარკვეული წესების გათვალისწინებით, ნებისმიერი მოყვარულიც შეძლებს ღვინის შეფასებას. მართალია, პროფესიონალურ დასკვნას ვერ გააკეთებს, მაგრამ იმას მაინც გაარკვევს, დაილევა თუ არა ესა თუ ის ღვინო.

მევენახეობისა და მეღვინეობის ინსტიტუტის უნიკალურ არქივში XIX-XX საუკუნის დროინდელი წიგნები და ბროშურებია დაცული. ამ მასალებში უამრავ საინტერესო ცნობას წააწყდებით. ერთერთი ასეთი ბროშურა, სწორედ, ეხება ღვინის დეგუსტაციის ძველ წესებს. მოდით, გადავხედოთ, რა იყო მნიშვნელოვანი, საუკუნის წინ, ღვინის შეფასებისას.

სადეგუსტაციო ჭიქა მაღალფეხიანია და მოგრძო, ოვალური ფორმა აქვს. ჭიქას ერთ მესამედზე ავსებენ ღვინით. დეგუსტაციისას მნიშვნელოვანია ღვინის ტემპერატურა, რაც უშუალოდ ღვინის ტიპზეა დამოკიდებული: თეთრი მშრალი მსუბუქი ღვინოები 12-14 ^oC-ზე ისინჯება; თეთრი მშრალი ღვინოები 14-16 ^oC-ზე; წითელი მსუბუქი ღვინოები 16-18 ^oC-ზე ისინჯება, წითელი ღვინოები კი - 17-20 ^oC-ზე. დეგუსტაციის დაწყებამდე რამდენიმე საათით ადრე ღვინო ან უნდა შევათბოთ, ან გავაცივოთ შესაბამის ტემპერატურამდე.

ღვინის გამჭვირვალობა და ფერი თეთრ ფონზე ფასდება. სადეგუსტაციო ჭიქას ხელში იჭერენ ფეხით და არა მუცლით. ჭიქას ჯერ სიგანეზე გახედავენ, შემდეგ წინ დახრიან და ზემოდან აკვირდებიან. ღვინის შეფასება ფერზე დაკვირვებით იწყება. იგი გამჭვირვალე უნდა იყოს. ფერის ტონი და ინტენსივობა მიგითითებს ღვინის ასაკსა და წარმოშობაზე: ახალგაზრდა თეთრი ღვინო ღია ყვითელი ფერისაა და მომწვანო ელფერი დაჰკრავს, დროთა განმავლობაში კი ოქროსფერი ხდება და მუქდება, რაც სიძველის ნიშანია. ახალგაზრდა წითელი ღვინო ინტენსიურად წითელი ფერისაა და მოიისფრო წითელში გადადის. ასაკის მატებასთან ერთად ღვინო ყავისფერი ხდება, რასაც ოქსიდირებული ტანინები განაპირობებს. თუ ღვინოს წითელი ელვარება აკლია, ის უკვე „მკვდარია“.

ფერის ინტენსივობა მიუთითებს იმაზე, რამდენად მწიფე იყო ყურძენი დაწურვისას: რაც უფრო ინტენსიურია ფერი, უფრო კარგი გემოსი იქნება ღვინო. თუ ღვინო მღვრიეა, ეს იმას ნიშნავს, რომ იგი არასასურველ - კოლოიდურ ნივთიერებებს შეიცავს. სადეგუსტაციო ჭიქის წრიული მოძრაობისას აქროლადი და არომატული ნივთიერებები უკეთ გამოიყოფა და საშუალებას გვაძლევს, გავეცნოთ ღვინოს.

ჭიქას შერჩენილ ღვინის სურნელს ნაზად შეისუნთქავენ, რათა უკეთ აღიქვან მისი ბუკეტი. რაც შეეხება ღვინის ასაკის დადგენას, ფერის გარდა, ეს გემოთიც შეიძლება. ახალგაზრდა ღვინოები საკმაოდ მწკლარტეა და უხეში. ასაკის მატებასთან ერთად ღვინის გემო სულ უფრო რბილი, ჰარმონიული და დახვეწილი ხდება. დეგუსტაციისთვის საუკეთესო დროა დილა, რადგან ამ დროს მგრძნობელობა გამახვილებულია. ღვინის დეგუსტაცია არ ხდება ჭამის შემდეგ.