ღვინის დამზადების ტექნოლოგია

ჩვენს არქივში ინახება 1912 წელს გამოცემული სამეურნეო ჟურნალის – „მოსავალი“ – რამდენიმე ნომერი, რომელშიც უნიკალური ინფორმაციაა დაცული, ღვინის ქვევრში და კასრში დამზადების ტექნოლოგიის შესახებ (სტილი და ორთოგრაფია დაცულია).

ერთერთი უმნიშვნელოვანესი პროცესი, ღვინის დამზადებისას, არის ჭურჭლის რეცხვა და მისი მომზადება ღვინის დასაყენებლად.

„ქვევრი იქნება თუ ბოჩკა, სულ ერთია, ჯერ ცივი წყლით უნდა გაირეცხოს და შემდეგ ორჯერ-სამჯერ მდუღარე წყალი გამოევლოს, რომ ჭურჭელი კარგად გაიჟღენთოს, გაუვალი გახდეს. რამდენიმე ხნის შემდეგ ჭურჭელი რომ კარგად გამოშრება, თუ იგი ბოჩკაა, ჩაისხმება შიგ გოგირდის სიმჟავის ხსნილი (ერთი ნაწილი სიმჟავე და ხუთმეტი ნაწილი წყალი) თუ
ქვევრია – ღვინის სიმჟავე (ერთი ნაწილი სიმჟავე და ხუთი ნაწილი წყალი). ბოჩკებს აჭანჭყარებენ გაგორ-გამოგორებით, ქვევრებს კიდე რეცხავენ სარცხით, ბოჩკებსაც და ქვევრებსაც მთელი შიგნით ზედაპირი კარგად უნდა დაუსველდეთ. ერთი ჭურჭლის ნარეცხი სიმჟავე გამოსადეგია შვიდი-რვა ჭურჭლის გამოსარეცხად.

მერე ჭურჭელს გამორეცხავენ რამდენჯერმე ცივი წყლით და ერთი დღით მაინც სუფთა წყლით სავსეს დაამყოფებენ. შემდეგ ამისა ჭურჭელი უნდა კიდევ გაირეცხოს მდუღარე წყალით და ისევ ცივი წყალი გამოევლოს უკანასკნელად.
ურიგო არ იქნება გაშრობის შემდეგ ჭურჭელი ღვინითაც გაირეცხოს ცოტაოდენად. გაშრობის შემდეგ გოგირდით ჩაუბოლებენ. გოგირდით ჩაბოლება ჭურჭელს, სანამ იგი ცარიელია, ყოველი თვე-და-თვე უნდა, თითოჯერ მაინც. ასე ჭურჭელი სუფთად ინახება და ხმარების წინ მხოლოდ ცივი წყლით უნდა ამოირეცხოს.

საზოგადოდ მიღებულია, რომ მარანი და სარდაფი ჩრდილოეთ მხარეზე უნდა იყურებოდნენ და არც ნოტიო და არც ძალიან მშრალი ადგილი იყოს. თუ ნოტიოა ჭურჭელს ობი მოეკიდება, ჭურჭლის კედლებს გაატანს წაახდენს ღვინოს, ცუდ გემოს მისცემს იქნება, რომ სრულებითაც დაასნეულოს. ტემპერატურა მარანში უნდა ნელ-ნელა და ზომიერად იცვლებოდეს. სარდაფი უნდა იყოს ერთთავად გრილი და შეურყეველი ტემპერატურის.

რაც შეეხება ღვინის შესანახ ჭურჭელს, ამაზე ყველა იმ აზრისაა, რომ ამისთვის გამოსადეგი მხოლოდ მუხის ჭურჭელია — ბოჩკა. ჭურჭლის კედლების სისქეს დიდი მნიშვნელობა აქვს. რამდენადაც ჰაერი ადვილად იმოქმედებს ღვინოზე – ჭურჭლის კედლებიდან შესული ღვინოში, იმდენი ღვინო მალე დამწიფდება; რამდენადაც ჭურჭლის კედლები თხელები იქნებიან, იმდენად ჰაერის ზემოქმედებაც ღვინოზე შესამჩნევი და მარგებელი იქნება. თუ კედლები სქელები აქვს ჭურჭელს, ჰაერი ვერ იმოქმედებს კარგად და ღვინო არ დამწიფდება.

სწავლულების აზრით ყოველგვარი ღვინისათვის, სუსტია იგი თუ ჯანიანი, უღონოა თუ ძლიერი, ცოტა ალკოგოლიანია თუ მაგარი, როცა ის მომწიფებული და დამთავრებული, აუცილებლად საჭიროა გრილი ადგილი. ღვინის დამყენებელმა არ უნდა დაივიწყოს რომ ღვინო ცოცხალ არსებასა ჰგავს და იმგვარადვე ჰსუნთქავს ჰაერის მჟავბადს ჭურჭლის კედლებიდან შესულს გარედან. ჰაერს, რასაკვირველია, შეჰყვება თან ყველა ის, რაც მასშია, მაშასადამე ყოველგვარი სუნი — შმორის სუნი, ძმრის სუნი, თევზის და სხვა. ამისათვის მარანში თუ სარდაფში ჰაერი სრულებით წმინდა უნდა იყოს.

ერთი სწავლული ფრანგი ამის შესახებ ამბობს: „როგორც ვაზი თხოულობს, რომ მარტო იყოს ვენახში, ისე ღვინოც ერთადერთი და მარტო მცხოვრები უნდა იყოს მარნისა ანუ სარდაფისაო; საჭიროა მუდმივი ყურადღება, რომ ღვინოს სხვა უცხო მდგმური არ შეეპაროს სადგომშიო“.