Дегустация вин – это, конечно, работа профессионалов с академическими знаниями. Однако, помня об определенных правилах, оценить вино сможет и любой любитель. Хотя он и не сделает профессионального заключения, но все равно узнает, будет ли пить вино.
В уникальном архиве Института виноградарства и виноделия хранятся книги и брошюры 19-20 века. В этих материалах вы встретите много интересных ссылок. Одна из таких брошюр, в которой рассказывается о старинных правилах дегустации вин. Давайте посмотрим, что было важно столетие назад при оценке вина.
Дегустационная чаша имеет высокую ножку и удлиненную овальную форму. Одна треть бокала наполнена вином. Во время дегустации важна температура вина, которая напрямую зависит от сорта вина: белые сухие легкие вина дегустируются при 12-14 о С; белое сухие вино при 14-16 о С; красные светлые вина дегустируются при 16-18 о С, а красные вина при 17-20 оС. За несколько часов до дегустации вино необходимо либо подогреть, либо охладить до соответствующей температуры.
Прозрачность и цвет вина ценятся на белом фоне. Дегустационную чашу держат в руках ногой, а не животом. Стекло сначала видят в ширину, затем наклоняют вперед и наблюдают сверху. Оценка вина начинается с наблюдения за цветом. Оно должно быть прозрачной. Тон и интенсивность цвета укажет на возраст и происхождение вина: молодое белое вино светло-желтого цвета и имеет зеленоватый оттенок, а со временем становится золотистым и темнеет, что является признаком древности. Молодое красное вино имеет интенсивно красный цвет и переходит в пурпурно-красный. По мере старения вино приобретает коричневый цвет, что обусловлено окисленными танинами. Если вину не хватает красного свечения, оно уже «мертвое».
Интенсивность цвета указывает на то, насколько спелым был виноград при прессовании: чем интенсивнее цвет, тем лучше будет вкус вина. Если вино мутное, значит, в нем содержатся нежелательные – коллоидные вещества. Когда дегустационная чаша циркулирует, летучие и ароматические вещества лучше высвобождаются и позволяют познакомиться с вином.
Аромат вина, хранящегося в бокале, осторожно вдыхают, чтобы лучше впитать его букет. Что касается определения возраста вина, то помимо цвета можно еще и попробовать его на вкус. Молодые вина довольно привередливы и грубы. По мере взросления вкус вина становится все более мягким, гармоничным и утонченным. Лучшее время для дегустации – утро, потому что в это время сосредоточена чувствительность. Дегустация вин не происходит после еды.
