Правила мойки винных сосудов — из журнала 1912 года

В нашем архиве хранятся несколько выпусков грузинского сельскохозяйственного журнала «Мосавали» («Урожай»), изданного в 1912 году. В этих номерах содержится уникальная информация о традиционных технологиях приготовления вина в квеври (глиняных сосудах) и дубовых бочках. Один из ключевых процессов — это подготовка и очистка сосудов перед заливкой вина.

Примечательно, что с начала прошлого века технология эта почти не изменилась. Статья написана профессором Петриашвили и приведена в оригинальной орфографии и стиле того времени.

«Каждый винный сосуд — новый или использованный — перед тем как залить в него вино, необходимо тщательно осмотреть: цел ли он, не протекает ли. Затем его нужно хорошо вымыть. В случае нового сосуда — удалить все вещества, которые могут попасть в вино. Квеври или бочка — неважно, сначала промывают холодной водой, затем 2–3 раза обдают кипятком, чтобы сосуд хорошо пропитался и стал герметичным.

После сушки, в бочку заливают раствор серной кислоты (1 часть кислоты на 15 частей воды), а в квеври — винную кислоту (1 часть кислоты на 5 частей воды). Бочки катают туда-сюда, а квеври тщательно моют щётками, чтобы вся внутренняя поверхность была обработана. Одного объёма раствора кислоты хватает примерно на 7–8 сосудов.

Затем сосуд снова промывают несколько раз холодной водой, оставляют на сутки, наполненным чистой водой. После этого снова промывают кипятком и в завершение — холодной водой. После сушки рекомендуется ополоснуть сосуд небольшим количеством вина.

Использованные сосуды требуют ещё большего внимания — особенно, если на стенках появилась плесень или остались следы вина. Конечно, лучше всего сразу после опустошения промыть сосуд щёткой, тряпкой или веником, и при необходимости — водой. Из стенок нужно удалить все остатки вина. После высыхания сосуд окуривают серой — при её сгорании выделяется двуокись серы (SO₂), обладающая дезинфицирующим эффектом. В период хранения пустые сосуды следует окуривать хотя бы раз в месяц. Перед повторным использованием будет достаточно просто ополоснуть их холодной водой.

Если же сосуд оставить без внимания, он обязательно заплесневеет и впитает неприятный запах и вкус. Остатки вина (осадок) быстро портятся, и если их не удалить, то даже свежевлитое вино будет испорчено. В таких случаях требуется тщательная очистка. Вот несколько методов.»**

Традиционные способы очистки винных сосудов (по данным 1912 года)

1. Известь и спирт

В 30 литрах воды растворяют 5 фунтов гашёной извести и моют этим раствором сосуд.
Затем окуривают серой, промывают горячей водой и ополаскивают спиртом или водкой.
Если на стенках засохшие остатки: в 5 литрах горячей воды растворяют 60 г кислой соли сернокислого кальция (Ca(HSO₄)₂), моют, сушат сутки, потом промывают солёной водой (250 г соли на 5 литров воды), и затем — несколько раз холодной водой.

2. Уголь

Моют горячей водой с небольшим количеством серной кислоты, затем споласкивают.
В сосуд насыпают толчёный древесный уголь (лучше старый) и заливают водой.
Хорошо встряхивают или чистят щёткой, чтобы уголь обработал все стенки.
Удаляют воду с углём и промывают до тех пор, пока вода не станет чистой.
Завершают серным окуриванием.

3. Соль, марганец и кислота

В сосуд вливают 2 литра кипятка.
Добавляют 30 г соли, 20 г марганцовки (MnO₂) и 50 г серной кислоты.
Перемешивают, плотно закрывают сосуд и оставляют на 3 дня.
Затем промывают водой до полного исчезновения запаха.
При необходимости повторяют и завершают холодным ополаскиванием.

4. Сильный раствор

Вливают 24 литра кипятка.
Добавляют 125 г соли, 1 литр серной кислоты и 30 г калийной щёлочи.
Всё перемешивают и промывают сосуд в течение 1 часа.
Раствор можно использовать повторно для следующего сосуда.
Серная кислота разъедает металл, поэтому используют только деревянные или глиняные ёмкости и инструменты. Не допускать контакта с кожей и одеждой.
После слива раствора сосуд тщательно промывают и на сутки заливают чистой водой, затем сливают, снова моют и сушат. Такой способ очищает сосуд до состояния нового.

5. Известковое молоко

Сосуд предварительно проветривают 2–3 дня.
Заливают 2 литра воды с 120 г серной кислоты, встряхивают.
Сливают раствор и заливают «известковое молоко» (1 кг извести на 5 литров воды).
Снова встряхивают, процеживают, промывают, окуривают серой и герметично закрывают.

6. Отвар коры

В воде отваривают 10 фунтов коры дуба, каштана или граната.
В отвар добавляют щёлок из золы, заливают в сосуд.
Часто встряхивают, чтобы смесь обрабатывала все стенки.
Через 4–5 дней сливают и хорошо промывают чистой водой.

Заключение (1912 год)

Существует множество способов чистки квеври и бочек — и это само по себе доказывает, что ни один из них не является абсолютно совершенным. Самое правильное — хранить сосуды так, чтобы они не портились, и перед использованием было достаточно просто ополоснуть их водой.

Если же глубокая очистка всё-таки необходима, лучше всего использовать «воду Жавеля» (гипохлорит натрия) — она полностью устраняет запах плесени. После её применения сосуд обязательно нужно тщательно промыть — сначала горячей, затем холодной водой.

Чистый сосуд — чистое вино

Винодел должен уделять особое внимание чистоте сосудов — как заполненных, так и пустых. Винный погреб и тара должны быть абсолютно чистыми. Даже одна испорченная клёпка в бочке или одно плесневелое пятно в квеври способны испортить всё вино и погубить годовой урожай.